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Ça va péter !

La galette des rois façon Brichel

Une galette maison pour affronter l’hiver

samedi 11 janvier 2025, par Lionel Labosse

Cela fait des lustres que j’ai découvert cette recette dans un livre de cuisine intitulé Tartes salées, tartes sucrées, de Jean-Louis Robert, éditions Ouest-France (1997). J’en fais chaque année une à trois, que je partage entre amis, famille ou voisins. À l’époque où j’exerçais dans des établissements de grande dimension, j’en faisais une pour l’équipe de Lettres, mais ce n’est plus possible actuellement, car je suis dans un établissement de taille modeste, et d’ailleurs la galette y est offerte par la direction (chose extrêmement rare, le budget des festivités étant particulièrement étique dans l’enseignement). Et puis je vieillis, et ça lasse, mais j’en ai encore fait deux cette année ! Je me suis dit que je pourrais en faire profiter mes lecteurs, vu la disette nationale. Économiser le prix délirant d’une galette chez le pâtissier tout en éblouissant ses amis avec une recette rapide & simple (je suis un cuisinier très modeste !)

Ingrédients & matériel

 Un moule à tarte & un pinceau à pâtisserie.
 Une pâte à tarte feuilletée et une brisée ou sucrée. Je sais faire la brisée, mais j’achète la feuilletée ; en fait j’achète les deux parce qu’il y a déjà suffisamment à faire pour le reste de la recette.
 100 g de poudre d’amandes
 100 g de sucre roux
 100 à 150 g de beurre (à sortir du réfrigérateur à l’avance)
 3 œufs
 400 g de pruneaux dénoyautés. Ou abricots secs, ou pistaches, ou pommes, selon vos préférences.
 4 cl de rhum (ou autre alcool selon vos préférences).
 N’oubliez pas la fève, et une couronne, qui peut se remplacer par une perruque jaune spéciale Brichel !

Galette des rois façon Lionel. Bien placer la fève (surtout pas comme ça !)
© Lionel Labosse

Action

Crème frangipane :
Mélangez à la fourchette sucre & beurre, mou ou même fondu (sur un radiateur par exemple). S’il est juste mou il fera un peu de grumeaux, mais ce n’est pas grave, tout ça se mélangera à la cuisson. Ajoutez les œufs, tout en gardant la moitié d’un jaune, pour dorer la pâte. Ajoutez pour finir la poudre d’amande, puis les pruneaux, que vous pouvez avoir imbibés de rhum, à moins que vous n’ajoutiez le rhum dans la préparation, comme vous voulez. J’ai tenté beaucoup de variantes (cf. ci-dessus), mais avec l’âge, je reviens à la recette initiale. Cela fait un dessert assez calorique, à gérer dans l’économie du repas.

Cuisson
Mettez la pâte brisée (ou sucrée) dans le moule à tarte ; versez la préparation dedans et égalisez-la. Placez la fève, en pensant à la mettre en position radiale de façon qu’elle ne tombe pas à cheval sur deux parts, comme sur la photo ! J’oublie les conseils de bon sens d’une année sur l’autre… Recouvrez avec la pâte feuilletée, en soudant avec la pâte brisée du dessous. Vous pouvez faire des dessins en losange ou autres avec le bout d’un couteau. Sur la photo, il n’y a aucun dessin, c’est aussi bien. Passez le jaune d’œuf au pinceau.
Mettez au four thermostat 6 (180°). La durée de cuisson est très variable (autour de 25 minutes). J’ai l’habitude de ne pas préchauffer le four, pour les mets qui n’ont pas à être saisis, ce qui est le cas de la galette. Chacun sa façon ! Ne la placez pas trop haut dans le four, pour éviter que la pâte feuilletée soit carbonisée par le grill. Pendant la cuisson, vous avez le temps d’écouter un conte original sur nos bons princes & rois.

Dégustation

Soit vous la dégustez tiède, soit vous la faites repasser au four si vous l’avez préparée à l’avance. Une personne innocente et honnête, si possible un enfant, désignera le récipiendaire de chaque part. Avec une galette riche comme celle-ci, on a de quoi rassasier 8 convives, voire 10, car certains auront du mal à expédier leur part !

Tandis que vous dégustez, avec un petit verre de jus de pomme, crémant, champagne, à votre guise, vous pouvez causer rois & république, voire guillotine, selon les légendes historiques de l’origine de cette tradition. L’heureux gagnant de la fève choisira son roi ou sa reine, et lui remettra sa couronne, ou sa perruque jaune spéciale Brichel, à moins que vous en ayez deux ! Empêchez-les de mettre la fève dans leur poche, pour l’an prochain ! Vous pouvez utiliser les fameuses fèves de Faverney, du bourg de Haute-Patate que j’ai transformé en « Flaverney » dans mon roman M&mnoux.

Complément : faire une pâte brisée

C’est ma plus vieille & simple recette, que je pratique depuis je pense l’âge de 13 ans. Mettez dans une jatte 130 g de farine blanche. Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive ou autre, et une pincée de sel. Mettez dessus 50 g de beurre mou (température ambiante, pas fondu). Mélangez en quelques secondes le beurre avec la farine, avec les doigts. Quand ça se détache bien des doigts, ajoutez 3 dosettes à café d’eau (4,5 cl), et mélangez à la main. En quelques secondes, vous obtenez une boule de pâte qui se détache des bords de la jatte. Ajoutez un peu de farine pour que la boule de pâte vous roule dans la main. Mettez au réfrigérateur quelque temps ; sortez du réfrigérateur une heure avant utilisation. Abaissez au rouleau à pâtisserie, en tâchant de faire un disque.

Lionel Labosse


Voir en ligne : Galette des rois


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